La Jause non è uno spuntino

La prima volta che ordinai quello che pensavo sarebbe stato un boccone veloce tra una funivia e l’altra, mi ritrovai davanti un tagliere di legno grande quanto un piatto da portata, un cestino di pane scuro, una piccola ciotola di rafano e una cameriera che sembrava leggermente preoccupata nel vedermi già pronto a rimettere la giacca. Fu il mio primo incontro con la Jause, e ci misi un tempo imbarazzante a capire di aver frainteso completamente la situazione. Avevo tradotto la parola come “spuntino” nella mia testa, l’avevo messa nella stessa categoria mentale di una barretta ai cereali o di un panino da distributore automatico, ed ero arrivato pronto a mangiare in piedi. Nessuno intorno a me stava facendo lo stesso.

Perché la traduzione inganna

“Spuntino” fa pensare a qualcosa di piccolo, veloce e un po’ di passaggio — cibo che si mangia perché bisogna, non perché si vuole indugiarci sopra. Una Jause è l’opposto del passaggio veloce. È un piatto freddo costruito intorno ai salumi, più spesso lo Speck, abbinato a una fetta di Bergkäse, il formaggio di montagna, a volte un rotolo di Kaminwurzen, pane contadino tagliato spesso, burro e le verdure sott’aceto che la casa serve quella settimana. Arriva su un tagliere, è pensata per essere condivisa a tavola, e si mangia a un ritmo che non ha nulla a che vedere con quante ore di luce restano nell’itinerario.

Ciò che mi ha fatto cambiare idea non è stato il cibo in sé, per quanto buono, ma osservare chi altro lo stava mangiando. In un rifugio sopra Neustift im Stubaital, un tavolo di sei persone che chiaramente si conoscevano da anni della stessa routine del fine settimana aveva ordinato un unico enorme tagliere condiviso e stava ancora lavorandoci quaranta minuti dopo, senza alcuna fretta visibile, riempiendosi a vicenda i bicchieri. Nessuno guardava l’orologio. Quella qualità senza fretta e conviviale è il vero punto della Jause, ed è la parte che una traduzione di una sola parola cancella completamente.

Un rito con un ritmo fisso

Parte di ciò che rende la Jause un’istituzione più che un pasto è che avviene secondo un orario. Nei rifugi intorno al Patscherkofel e su al Nordkette, c’è spesso una finestra tacitamente intesa — a metà mattina, dopo la prima discesa della giornata, o nel primo pomeriggio — in cui la cucina si aspetta l’afflusso e gli habitué sanno quando presentarsi. Prenota il tour all’alba sul Patscherkofel e sarai lassù per quel primo turno, tagliere incluso, prima che il resto della valle abbia finito la colazione. È meno simile a ordinare da mangiare e più simile ad arrivare per un turno, nel modo in cui una certa generazione pensa ancora al tè pomeridiano: un momento preciso della giornata, costruito intorno alla compagnia tanto quanto al mangiare.

Ho notato lo stesso schema anche lontano dagli impianti di risalita. Nel centro storico di Hall in Tirol, un Gasthof vicino alla zecca teneva sul menu un tagliere quasi identico, ordinato da gente del posto arrivata a piedi dal lavoro e non giù da una montagna. E più a est, nei paesi intorno a Kitzbühel e St. Johann in Tirol, la stessa combinazione di Speck, formaggio e pane scuro compariva sulle lavagne fuori da pensioni che quel pomeriggio non avevano nulla a che fare con lo sci.

Quella diffusione — valle dello Stubai, centro storico della valle dell’Inn, paesi del Kitzbüheler — è ciò che mi ha convinto che non si tratta di folklore turistico confezionato per i visitatori. È semplicemente ciò che la gente del Tirolo mangia insieme, e la versione da rifugio di montagna che incontrano i turisti è solo il bordo più visibile di un’abitudine molto più ampia.

Come si presenta davvero sul tavolo

Se vuoi sapere cosa aspettarti prima di sederti, aiuta immaginare i componenti piuttosto che il nome. Un tipico piatto di Jause si scompone più o meno così:

Elemento	Cos’è di solito
Salume	Speck (prosciutto affumicato e stagionato all’aria), a volte Kaminwurzen
Formaggio	Bergkäse, un formaggio di montagna consistente, a volte Graukäse
Pane	Pane contadino denso e scuro, tagliato spesso
Extra	Burro, verdure sott’aceto, rafano, a volte un uovo alla coque
Da bere	Un Radler, un Most (sidro) o un caffè, a seconda dell’ora

Nulla di elaborato. Il fascino non sta nella tecnica, ma nell’onestà — buoni ingredienti della valle, serviti senza cerimonie, oltre alla cerimonia di prendersi il proprio tempo per gustarli.

La lezione sui contanti nascosta in un tagliere di formaggi

Ecco il filo pratico che attraversa tutta questa esperienza: i rifugi e i piccoli Gasthöfe che servono la Jause migliore sono spesso proprio quelli meno interessati alla tua carta di credito. L’ho scoperto nel modo scomodo in un rifugio lungo la discesa dall’Hafelekar, dove un lettore di carte semplicemente non esisteva, e la cassa era una scatola di metallo che il proprietario apriva a mano.

Non è insolito tra le piccole attività di montagna a conduzione familiare del Tirolo, e si estende anche alle bancarelle di mercato nelle valli — un banco fuori dagli Swarovski Crystal Worlds a Wattens, o un banco di prodotti agricoli vicino a Kramsach, può essere solo contanti quanto un rifugio a 2.000 metri. Se Wattens è già in programma per la giornata, organizzare in anticipo il biglietto con transfer per gli Swarovski Crystal Worlds toglie almeno un lettore di carte dall’equazione.

Il rimedio non ha nulla di glamour: tenere con sé una quantità ragionevole di euro ogni volta che è in programma un’escursione, una giornata sugli sci o un giro nei paesi più piccoli. È un piccolo pezzo di preparazione, ma è la differenza tra entrare nel rito al tavolo e restarne fuori, telefono in mano, cercando un lettore di carte che non sarebbe mai apparso.

Perché credo valga la pena farlo apposta

Niente di tutto questo è un avvertimento a evitare la Jause — anzi, il contrario. Ora la metterei quasi in cima alla lista delle cose per cui trovare tempo in qualsiasi viaggio nella regione, accanto alle ovvie vedute di montagna e alle visite ai musei. È economica, sazia, e regala trenta minuti senza fretta dentro un ritmo genuinamente locale piuttosto che una messa in scena per i visitatori. Se il programma include una mattinata sul Patscherkofel o un pomeriggio a passeggio per Hall in Tirol, lascia uno spazio per questo invece di trattare il pranzo come una casella da spuntare tra una tappa e l’altra. Funziona altrettanto bene in una giornata più tranquilla — un’escursione in famiglia nella gola dell’Ehnbach vicino a Innsbruck finisce abbastanza vicino a un Gasthof da rendere il tagliere una sosta naturale e ben meritata, non una commissione a parte.

Quello che direi a chiunque si diriga verso la valle dello Stubai, verso Igls, o verso i paesi ai piedi del Wilder Kaiser è semplice: non tradurre la parola, siediti quando arriva il tagliere, e non aspettarti di essere di nuovo sul sentiero in cinque minuti. Non è fatta per quello, e onestamente, non dovresti esserlo nemmeno tu.

Domande sulla Jause che la gente si fa davvero

Cos’è esattamente una Jause tirolese?

È un piatto freddo di salumi, formaggio di montagna, burro, sottaceti e pane scuro, servito nei rifugi di montagna e nei tradizionali Gasthöfe in orari fissi, pensato per essere mangiato con calma e non afferrato al volo.

Una Jause è la stessa cosa di uno spuntino?

Non proprio. La parola viene tradotta come spuntino, ma una Jause è un’occasione condivisa e seduti, con un suo ritmo senza fretta, più vicina al modo in cui alcune culture vivono un vero tè pomeridiano che a una barretta di cioccolato lungo il sentiero.

Dove posso provare una vera Jause vicino a Innsbruck?

La servono i rifugi sul Nordkette e sul Patscherkofel, così come i tradizionali Gasthöfe nella valle dello Stubai, intorno a Hall in Tirol e nei paesi del Kitzbüheler, di solito a metà mattina o dopo le prime discese sugli sci della giornata.

I rifugi di montagna accettano le carte di credito?

Molti no, oppure solo sopra una cifra minima. I piccoli rifugi a conduzione familiare e le bancarelle di mercato in tutto il Tirolo spesso vogliono contanti, quindi portare euro con sé è l’abitudine più prudente ogni volta che si va in montagna.

Cosa c’è di solito su un piatto di Jause?

Speck, un prosciutto affumicato, insieme al Bergkäse, formaggio di montagna, ai Kaminwurzen, würstel affumicati, pane contadino, burro e a volte verdure sott’aceto o rafano, disposti su un tagliere di legno da condividere.

La Jause è solo una cosa invernale, da stagione sciistica?

No. Viene servita tutto l’anno, dopo un’escursione estiva tanto quanto dopo una mattinata sugli sci, e compare nei Gasthöfe di valle anche nei giorni senza alcuna attività in montagna.

Bisogna ordinare anche un pasto completo insieme a essa?

No, una Jause è pensata per stare in piedi da sola. Ordinare un piatto cotto importante insieme ad essa è insolito e, in un piccolo rifugio con un menu ridotto, può rallentare la cucina per tutti gli altri.